國(guó)外的凍干設(shè)備生產(chǎn)廠家有丹麥阿*工業(yè)公司（ATLAS）、日本真空技術(shù)株式會(huì)社（ULVAC）、美國(guó)奧特公司（Virtis）、英國(guó)愛德華公司（Edwards）、日本共和真空技術(shù)株式會(huì)社（KYOWAC）等設(shè)備制造商；中國(guó)臺(tái)灣也有多家凍干設(shè)備生產(chǎn)廠，但良秀不齊，有些是低劣產(chǎn)品。    

  國(guó)內(nèi)有名的凍干設(shè)備生產(chǎn)廠家有中國(guó)科學(xué)院蘭州物理研究所研制的ZDG型、清華大學(xué)核能技術(shù)設(shè)計(jì)研究所研制的DH—FD型、深圳萬寶真空保鮮設(shè)備公司生產(chǎn)的DF型、廣州長(zhǎng)城制冷工業(yè)設(shè)備廠生產(chǎn)的SZDG型、中國(guó)航天工業(yè)總公司沈陽新陽速凍設(shè)備制造公司生產(chǎn)的LG型等食品凍干設(shè)備。              

  5.7.3.2簡(jiǎn)易凍干食品生產(chǎn)線的配置              ⑴前處理設(shè)備有：    

        ①多用切片機(jī)    1臺(tái)，生產(chǎn)能力200～500kg/h，國(guó)產(chǎn)的即可，如有條件，可購(gòu)買中國(guó)臺(tái)灣、日本、美國(guó)產(chǎn)的切片機(jī)，以美國(guó)厄舍公司的*。    

   ②冷卻槽    殺青后的冷卻槽可用清洗槽代替，簡(jiǎn)易生產(chǎn)線通常因自來水冷卻瀝水可選用振蕩瀝水機(jī)，如有條件，選用離心機(jī)。    

        ③速凍庫(kù)    速凍庫(kù)的配置與凍干機(jī)的處理能力相適應(yīng)，以日班生產(chǎn)配料，滿足2～3班凍干為宜。冷源單獨(dú)或半單獨(dú)設(shè)置（低壓循環(huán)部分獨(dú)立）以防止在速凍庫(kù)熱負(fù)荷較大時(shí)，影響到正在凍干過程中的冷阱溫度。    

        ⑵凍干車間    凍干車間是凍干食品生產(chǎn)的關(guān)鍵工序，它的設(shè)置同時(shí)要考慮到產(chǎn)品質(zhì)量受影響的程度，一般速凍庫(kù)與凍干箱門之間的距離越短越好，并且此通道，僅作為物流通道，而不兼作人流通道，凍干箱門端與凍干機(jī)其它部分及設(shè)備隔開，以減少環(huán)境對(duì)半成品的污染。    

        ⑶卸料與包裝間    卸料與包裝間應(yīng)密閉，地面至少要用水磨石加打蠟，墻體要用白瓷磚貼至1.5m高，以上部分要刷白色防水涂料，此車間須裝設(shè)空調(diào)除濕設(shè)備，空調(diào)制冷可與冷庫(kù)系統(tǒng)合用，除濕設(shè)備宜選用轉(zhuǎn)輪式除濕機(jī)，以利降低除濕成本，車間無窗戶，門盡可能密閉，采用無塵凈化室的密封門，并要有換氣、消毒、滅菌等設(shè)施。    

        包裝時(shí)一般要有不銹鋼工作臺(tái)，抽真空充氮封口機(jī)，抽真空設(shè)備宜選用水環(huán)式真空泵，抽速約20L/s，充氮?dú)庠礊楣I(yè)用氮?dú)?，?jīng)減壓過濾充入即可。              

  5.7.3.3現(xiàn)代化流水生產(chǎn)線配置    

  `     現(xiàn)代化流水生產(chǎn)線與簡(jiǎn)易生產(chǎn)線相比，僅在前處理增加了清洗、去皮、殺毒、冷卻、輸送等自動(dòng)化機(jī)械設(shè)備，以減少前處理中手工作業(yè)量，因清洗、去皮等操作中沒有標(biāo)準(zhǔn)化通用設(shè)備，在此不作詳述，其它與簡(jiǎn)易生產(chǎn)線相同。              

  5.7.4凍干果蔬的生產(chǎn)工藝      工藝流程    

  原料選擇→整理→預(yù)凍結(jié)→升華干燥→后處理→包裝、貯藏。      操作要點(diǎn)    

      ⑴預(yù)處理    一般預(yù)處理是指升華干燥前的所有處理，所以干燥前凍結(jié)也屬于預(yù)處理。原料預(yù)處理和常規(guī)的果蔬干燥及果蔬速凍制品相同，如需進(jìn)行挑選、清洗、去皮、切分、燙漂、冷卻等處理，具體操作參見本書有關(guān)內(nèi)容，在此不作詳述。在進(jìn)行果汁或蔬菜汁凍干時(shí)，則先用較低廉的加工方法預(yù)先將其濃縮，后在預(yù)凍結(jié)時(shí)將產(chǎn)品變成粒狀。    

        預(yù)凍結(jié)是把經(jīng)前處理后的原料進(jìn)行冷凍處理（有關(guān)冷凍工藝及設(shè)備參見本書“9.果蔬速凍"），它是凍干的重要工序。由于果蔬在冷凍過程中會(huì)發(fā)生一系列復(fù)雜的生物化學(xué)及物理化學(xué)變化，因此預(yù)凍的好壞將直接影響到凍干果蔬質(zhì)量。冷凍過程中重點(diǎn)考慮的是被凍結(jié)物料的凍結(jié)速率對(duì)其質(zhì)量和干燥時(shí)間的影響。速凍與慢凍有以下差別：速凍產(chǎn)生的冰晶較小，慢凍產(chǎn)生的冰晶較大；大的冰晶有利于升華，小的冰晶不利于升華；小的冰晶對(duì)細(xì)胞的影響較小，冰晶越小，干燥后越能反映出產(chǎn)品原來的組織結(jié)構(gòu)和性能。但凍

結(jié)速率高，所需的能耗也高。應(yīng)綜合考慮，選擇一個(gè)*的凍結(jié)速率，在保證凍干食品質(zhì)量的同時(shí)，使所需的冷凍能耗zui低。    

       ⑵升華干燥    是凍干食品生產(chǎn)過程中的核心工藝。要控制好工藝條件：  

       ①裝載量    干燥時(shí)，凍干機(jī)的濕重裝載量即單位面積干燥板上被干燥的質(zhì)量，是決定干燥時(shí)間的重要因素。被干燥食品的厚度也是影響干燥時(shí)間的因素。    

  冷凍干燥時(shí)，物料的干燥是由外層向內(nèi)層推進(jìn)，因此，被干燥物料較厚時(shí)，需要較長(zhǎng)的干燥時(shí)間。在實(shí)際干燥時(shí)，被干燥物料均被切成15～30mm的均一厚度。單位面積干燥板所應(yīng)裝載的物料量，應(yīng)根據(jù)加熱方式及干燥食品的各類而定。在采用工業(yè)化大規(guī)模裝置進(jìn)行干燥時(shí)，若干燥周期為6～8h，則干燥板物料裝載量為5～15kg/m2。    

  ②干燥溫度    冷凍干燥時(shí)，為能縮短干燥時(shí)間，必須有效地供給冰晶升華所需要的熱量，因此設(shè)計(jì)出各種實(shí)用的加熱方式。干燥溫度必須是控制在以不引起被干燥物料中冰晶融解、已干燥部分不會(huì)因過熱而引起熱變性的范圍內(nèi)。因此，在單一加熱方式中，干燥板的溫度在升華旺盛的干燥初期應(yīng)控制在70～80℃，干燥中期在60℃，干燥后期在40～50℃。    

        ③干燥終點(diǎn)的判斷    干燥終點(diǎn)可用下列指征來判定：物料溫度與加熱板溫度基本趨于一致并保持一段時(shí)間；泵組（或冷阱）真空計(jì)與干燥室真空計(jì)趨于一致，并保持一段時(shí)間；干燥室真空計(jì)冷阱溫度基本上回復(fù)到設(shè)備空載時(shí)的指標(biāo)并保持一段時(shí)間；對(duì)有大蝶閥的凍干機(jī)，可關(guān)閉大蝶閥，真空機(jī)基本不下降或下降很少。以上4個(gè)判定依據(jù)，即可單獨(dú)使用，亦可組合或聯(lián)合使用。              ⑶后處理    后處理包括卸料，半成品選別，包裝等工序。    

   凍干結(jié)速后，往干燥室內(nèi)注入氮?dú)饣蚋稍锟諝馄瞥婵?，然后立即移出物料在一個(gè)相對(duì)濕度50%以下，溫度22～25℃，塵埃少的密閉環(huán)境中卸料，并在相同的環(huán)境中進(jìn)行半成品的選別及包裝。因?yàn)閮龈珊蟮奈锪暇哂旋嫶蟮谋砻娣e，吸濕性非常強(qiáng)，因此需要在一個(gè)較為干燥的環(huán)境下，完成這些工序的操作。        ⑷包裝與貯存    食品凍干后具有龐大的表面積，食品中的一些成分直接裸露到空氣中，易接觸到空氣中的氧及吸附水分，從而導(dǎo)致凍干食品的逐漸變質(zhì)。其次，大多數(shù)凍干食品均具有天然色澤，這些天然色素易在光照下降解。在氧化作用及色素降解過程中，溫度也是一個(gè)影響此類化學(xué)反應(yīng)的重要因素。因此，凍干食品的包裝主要考慮如何防止或減輕上述4個(gè)因素的影響。    

  凍干食品所具有的多孔海綿狀結(jié)構(gòu)，既有其有利的一面，也有其不利的一面：一是產(chǎn)品一旦暴露于空氣中容易吸濕和氧化降質(zhì)，所以，凍干食品應(yīng)抽真空包裝，充氮包裝；二是凍干食品所占體積相對(duì)較大，不利于包裝、運(yùn)輸、銷售，因此凍干食品常被壓縮后包裝。此外，多孔疏松狀結(jié)構(gòu)使得凍干食品在運(yùn)輸、銷售途中極易破碎，因此，對(duì)于那些不便壓縮包裝的凍干食品，應(yīng)具有一定保護(hù)作用的包裝材料或包裝形式。    

        凍干食品常用的包裝材料為PE袋及復(fù)合鋁鉑袋，PE袋常用作大包裝用，復(fù)合鋁鉑袋常用作小包裝用，外包裝通常都選用牛皮瓦楞紙板箱，其大小符合集裝箱運(yùn)輸之需要，用PE袋作內(nèi)包裝時(shí)，為強(qiáng)化其隔絕氧、水、汽的作用，常用雙層，必要時(shí)，還可采用鐵罐包裝，但價(jià)格較高，應(yīng)用不很普遍。不論采用何種包裝材料，均需采用抽真空充氮，并添加除氧劑及干燥劑。    

        凍干食品應(yīng)貯存在陰涼、干燥處，如有條件，放置在低溫低濕的環(huán)境中，保質(zhì)期通常為1～2年，采用鐵罐包裝時(shí)可適當(dāng)延長(zhǎng)。              

  5.7.5凍干食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    

        凍干食品的質(zhì)量要求較為嚴(yán)格，質(zhì)量檢驗(yàn)時(shí)，抽樣率占每批總數(shù)的10%（客戶有特需要求除外）每件隨機(jī)抽取小樣，混勻后作待檢樣品，由于凍干食品目前尚無國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，亦無可參照的標(biāo)準(zhǔn)，下述檢驗(yàn)項(xiàng)目均為行業(yè)推薦指標(biāo)，大致如下：        ⑴感官指標(biāo)    

  色澤：應(yīng)有該品種原料的色澤。    

  香味：應(yīng)有該品種的香味（或熟制后的香味）。    

  粒度：指規(guī)格，依客戶要求而定，其中粉末≤2%。        ⑵水分    ≤5%    

  ⑶夾雜物    不得檢出（指非原料或其裂解物）。    

  ⑷微生物    細(xì)菌總數(shù)≤500個(gè)／g；大腸菌群≤10個(gè)／100g；致病菌：不得檢出，或依客戶要求另定。        ⑸重金屬    砷（以As計(jì)）≤1.0mg／kg；鉛（以Pb計(jì)）≤2.0mg／kg；銅（以Cu計(jì)）≤60mg／kg。        ⑹裝量    不低于標(biāo)示量。        ⑺包裝材料    依客戶要求而定。          

  5.7.6凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制    

        凍干食品作為食品，絕大部分均出口往發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)，由于這些國(guó)家或地區(qū)都普遍實(shí)行了食品“GMP"標(biāo)準(zhǔn)，因此，外商對(duì)其質(zhì)量要求極為嚴(yán)格，不僅對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有嚴(yán)格的要求，而且要對(duì)廠家進(jìn)行實(shí)地考察，往往要求至少關(guān)鍵工序要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。    

        GMP的指導(dǎo)思想：產(chǎn)品質(zhì)量是在生產(chǎn)過程中制造出來的，而不是在檢驗(yàn)中檢測(cè)出來的，因此，在實(shí)施過程中它要求要以合格、稱職的技術(shù)人員，對(duì)員工進(jìn)行反復(fù)不斷的培訓(xùn)，使他們始終明白GMP對(duì)他的工作崗位的具體要求，此外，它對(duì)工廠的硬件也有具體的要求，筆者結(jié)合自己的工作經(jīng)驗(yàn)，把凍干食品生產(chǎn)質(zhì)量控制措施歸納如下：              ⑴廠房    

        ①凍干食品生產(chǎn)企業(yè)必須有整潔的生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)區(qū)周圍應(yīng)無污染源，空氣場(chǎng)地、水質(zhì)應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，生產(chǎn)區(qū)內(nèi)及周圍應(yīng)無露土地面，并增加綠化面積。    

        ②廠區(qū)應(yīng)接行政、生活、生產(chǎn)、輔助系統(tǒng)劃分布局。行政、生活與生產(chǎn)區(qū)應(yīng)相距一定距離、生產(chǎn)廠房按產(chǎn)品工藝特點(diǎn)要求會(huì)理布局，間距適當(dāng)，無交叉污染，在同一廠房及領(lǐng)近廠房進(jìn)行的各項(xiàng)操作，不得相互妨礙。    

        ③廠房?jī)?nèi)必須足夠的空間和場(chǎng)所，能整齊，合理地安置設(shè)備和物料，按照工藝要求，工序銜接合理，人流，物流分開，防止不同品種相互混淆，交叉污染和遺漏生產(chǎn)，檢驗(yàn)步驟。    

        ④廠房?jī)?nèi)應(yīng)具備適當(dāng)?shù)恼彰?，取暖及通風(fēng)設(shè)備，必要時(shí)需要空調(diào)設(shè)備，使室內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?。照明、采暖設(shè)備及各種管通與生產(chǎn)車間的空間隔離。    

        ⑤廠房應(yīng)能防止動(dòng)物和昆蟲進(jìn)去，其內(nèi)部表面應(yīng)光滑少縫隙，不得脫蕩或吸附顆粒性粉塵。              ⑥廠房必須按生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，劃分等級(jí)，一般生產(chǎn)區(qū)（指無菌落數(shù)要求的生產(chǎn)車間、房間等），控制區(qū)（指對(duì)菌落數(shù)有一定要求的生產(chǎn)車間及輔助房間），并應(yīng)采取相應(yīng)的保證措施。    

        ⑦控制區(qū)車間內(nèi)墻、平頂和地坪要材質(zhì)堅(jiān)硬，平整光滑少縫隙，無顆粒性物質(zhì)脫落，易清洗，易消毒，有外窗的房間，其窗應(yīng)密封，門要求光滑，造型簡(jiǎn)單，關(guān)閉嚴(yán)密，開啟方向應(yīng)朝向衛(wèi)生程度高的房間。進(jìn)入控制區(qū)內(nèi)的空氣須經(jīng)初效、中效過濾，還須經(jīng)過濾，室內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合工藝要求，一般應(yīng)保持1～2Pa的正壓，并在合適的地方裝設(shè)紫外燈。    

        ⑧操作人員應(yīng)須經(jīng)更衣后，經(jīng)緩沖室方能進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)，生產(chǎn)控制區(qū)的服裝至少須采用無扣白大褂，選用無塵工作服。    

        ⑨進(jìn)入生產(chǎn)控制區(qū)的物料和工具，應(yīng)通過緩沖室清潔，消毒后才能進(jìn)入。              ⑵設(shè)備    

        ①生產(chǎn)設(shè)備須與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)，并按工藝流程合理布局，便于操作，拆卸清洗、消毒及滅菌。              ②設(shè)備及管道的材質(zhì)應(yīng)與物料不起化學(xué)反應(yīng)，凡食品直接接觸的設(shè)備表面均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不污染所加工的物料。    

        ③設(shè)備的轉(zhuǎn)動(dòng)及管道系統(tǒng)要密封良好，防止?jié)櫥?、冷卻劑等對(duì)食品的污染。    

        ④所有設(shè)備均要造冊(cè)登記，主要設(shè)備（儀器）應(yīng)建立檔案資料，其主要內(nèi)容有：原始技術(shù)資料（包括設(shè)備使用維修說明書原件）、設(shè)備裝配總圖、施工圖、零件、易損件、備件清單，檢修、維護(hù)保養(yǎng)和事故記錄等。    

        ⑤用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)的儀器、衡器、量具等應(yīng)經(jīng)計(jì)量檢定，并作定期檢查，凡精度不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的儀表、儀器、衡器、量具不得用于生產(chǎn)和檢驗(yàn)。    

        ⑥設(shè)備使用、檢修人員應(yīng)了解設(shè)備的原理、結(jié)構(gòu)、材質(zhì)、性能與用途、切實(shí)做到會(huì)使用、維修、保養(yǎng)，會(huì)排除故障。    

        ⑶生產(chǎn)過程中產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)（以小香蔥生產(chǎn)為例）    

        ①原料的新鮮程度要有專人檢查，并作相應(yīng)的記錄，如有異常情況應(yīng)及時(shí)處理。    

        ②分檢工序是控制夾雜物的關(guān)鍵工序，應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)，任何夾雜物均不得流入下一道工序，同時(shí)須將不合格的原料剔除。    

        ③清洗工序的重點(diǎn)是洗去泥沙，但不能泡水太久，因?yàn)槭[的吸水能力是較大的，吸水太多時(shí)要用離心機(jī)甩去過多的水分。    

        ④切段時(shí)應(yīng)注意蔥段的尺寸應(yīng)在允許的誤差范圍內(nèi)。    

        ⑤鋪盤工序在控制區(qū)內(nèi)進(jìn)行，以使微生物含量不至于超標(biāo)，且鋪盤時(shí)計(jì)量必須準(zhǔn)確，表面須刮平整，否則易造成欠干。    

        ⑥預(yù)凍結(jié)要盡快降溫凍結(jié)，當(dāng)多個(gè)物料中心溫度達(dá)－18℃以下后，維持0.5h即可，以減少能耗，也不必將物料溫度降得太底。    

        ⑦凍干工序應(yīng)遵照凍干曲線進(jìn)行，當(dāng)凍干機(jī)出現(xiàn)異常情況時(shí)要盡可能保住產(chǎn)品不至于溶化，關(guān)鍵是想辦法維持升華條件，切去熱源。    

        ⑧卸料及半成品分檢、包裝工序，要方止微生物污染、吸潮、要特別注意操作人員著裝，環(huán)境的濕度、溫度及室內(nèi)衛(wèi)生。          5.7.7凍干果蔬生產(chǎn)實(shí)例        5.7.7.1小香蔥        ⑴工藝流程    

  原料→分檢→清洗→切段→鋪盤→預(yù)凍結(jié)→凍干→卸料→半成品分檢→包裝→入庫(kù)。        ⑵操作要點(diǎn)    

  原料    要求新鮮，無病害、無枯黃葉、無損傷，色澤青綠。        分檢    按原料驗(yàn)收方法將合格的原料挑選出來，注意剔除夾雜物，        清洗    用流動(dòng)水漂洗，洗去表面泥沙。        切段    用切片機(jī)切成4～5mm的小蔥段。    

  鋪盤    把截切好的蔥段均勻鋪入凍干盤中，裝載量為8～9kg/m2。    

  速凍    鋪好盤后的小香蔥連同凍干盤一起放置在吊車上，推入急凍庫(kù)中速凍，注意放置好測(cè)溫探頭，當(dāng)溫度達(dá)到－18℃以下，維持0.5h即可。    

  凍干    把預(yù)凍結(jié)好的物料迅速推入準(zhǔn)備好的凍干機(jī)中，動(dòng)作越快越好，迅速關(guān)上干燥箱門，并立即開始抽真空，完成上述部驟的時(shí)間一般在10～15min左右，太長(zhǎng)則有可能引起物料表面的熔化。到工作壓力后，開始按設(shè)定的加熱曲線加熱，凍干小香蔥加熱曲線一般分成6段：①在30mim內(nèi)，均勻升溫至120℃，性能優(yōu)良的設(shè)備可在15min內(nèi)達(dá)到；②在120℃維持恒溫3h；③在1h內(nèi)，均勻降溫至80℃；④在80℃維持恒溫2h；⑤在1.5h內(nèi)，均勻降溫至60℃；⑥在60℃維持恒溫2h。整個(gè)凍干周期約10h，由于各臺(tái)動(dòng)干設(shè)備的性能有所不同，上述參數(shù)僅供參考，能否采用，應(yīng)先試驗(yàn)后確定。    

  卸料    卸料應(yīng)在密閉、少塵埃的潔凈區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)相對(duì)濕度50%以下，溫度22～25℃，卸料后如來不及進(jìn)行半成品分檢，則應(yīng)先密閉口在容器中。    

  半成品分檢    主要挑去夾雜物，分切不良及其它不合格品，其環(huán)境要求與卸料同。    

  包裝    按與客戶簽訂合同時(shí)的規(guī)格包裝，通常有5kg/箱、8kg/箱、10kg/箱可供選擇，為防止堆疊時(shí)外包裝箱變形，外箱常設(shè)計(jì)成高箱式（四方底，高為底邊長(zhǎng)的兩倍半左右），且裝料時(shí)只裝至離頂2～2.5cm為宜。          

  5.7.7.2荔枝        ⑴工藝流程    

  原料選擇→挑選→洗果→去殼、去核→清洗→切分→預(yù)凍結(jié)→凍干→包裝。        ⑵操作要點(diǎn)    

  荔枝選擇、前處理和預(yù)凍結(jié)參考本書荔枝速凍（9.7.1）。把切分好的荔枝肉預(yù)凍結(jié)至－30℃。凍干時(shí)首先將冷阱溫度預(yù)冷至－35℃，打開干燥倉(cāng)門，裝入凍透的荔枝，關(guān)上倉(cāng)門，啟動(dòng)真空機(jī)組進(jìn)行抽空，當(dāng)真空度達(dá)到60Pa時(shí)，開始加熱，加熱過程中需要保證穩(wěn)定的工作真空度，而且保證物品zui高溫度不超過50℃。凍干后抽真空充氮包裝。        5.7.7.3蘑菇、大蒜、胡蘿卜    

  蘑菇、大蒜、胡蘿卜都是采用冷凍干燥主要品種。這3種蔬菜的前處理參見前面的熱風(fēng)干燥；預(yù)凍結(jié)參考本書的“9.果蔬速凍保藏"部分；凍干及后處理參考前面的內(nèi)容